大分の郷土料理、とり天！！【栄養士・厨房】
こんにちは、栄養士のＥです。
先日、山愛・デイサービス・第一博愛を対象に「とり天」を提供しました！
衣は本場に近づけられるようにこだわり、粉まみれになりながら生地作りをしました。
卵多めでふっくらさせつつ、グルテンが形成され重くならないように酢を添加したり、衣自体にもやわらかな味が感じられる様、塩・酒・砂糖をバランス良く配合しました。
また、鶏はムネ肉を使用。
冷めるとパサつくので、肉質が柔らかくなるように重曹液に１日浸しました。
事前の試作で適切な重曹の濃度を定め当日の提供を行いました！
またタレにもこだわり、甘めの天つゆ味に仕上げました。
また、普段の献立で出ることがない生の水菜と人参の柚子ドレッシング和え、
鶏天が濃厚なので、添えはさっぱり頂けるようにこだわりました。
普通食
ソフト食
ムース食
上から普通食・ソフト食・ムース食です。
形態が違っても同じものを食べていただきたい！と思い、鶏肉を同じ衣で揚げ、同じタレをかけて仕上げました。配膳時、お食事風景を確認にいくと普段より早く食べ終わっている方が多いように感じました。
美味しく食べていただけたのかな(^^)？？
利用者様の様子
特養の入所者さん！大分出身でとり天に凄く喜んでおられました。
最近では既製品や成型肉、衣も混ぜるだけの商品を使用することが多くなってきている事もあり、とても美味しいとのお声をいただき、調理は大変でしたが嬉しかったです。
改善点として、普段柔らかい衣や茹でて柔らかくなった野菜に慣れている利用者様の一部には、衣がサクサクしすぎている、野菜がシャキシャキで噛み切れない。といった声もあったので次回に繋げたいです。